フランス報告の最後は、
私がパリで、とても気に入ったレストラン、
『Passage53』のご紹介
オープン2年目のこのレストランは、
33歳の若い日本人シェフのお店。
なんと、オープン１年目に１つ星、
そして、今年２つ星に輝いた、パリで話題のお店です。
メニューはなく、シェフのおまかせコースのみ。
今、パリでどんなものが流行っているか、
たぶん、食べることが好きな人は、興味のあることろだと思います。
一期一会の、スペシャルメニュー。
知ったら、きっとすぐにパリに行きたくなっちゃいます

１品目はグリンピースのスープ。
未成熟の豆を使っているため、香りが優しく、洗練されている。
中には、グリンピースのアイスクリームが入っていて、
もう、出だしから、ガーンとしびれる旨さ
バターは、やはりプロ御用達のボルティエ。

アドック（たらの燻製）のムース。
その下には、ミルキーな生牡蠣。その上にはキャビア。
スモーキーなムースを、ぷりぷりの牡蠣のソースとして食べます。
塩味は、キャビアで完成。

冷製のビスク。苦味の利いたカカオのチュールが乗っています。
下にはトマトのソルベが、隠れています。
どのお料理も、玉手箱のようです

『アシェット・ブランシュ』白いお皿と名付けられたこのお料理は、
カリフラワーのムースに、柔らかーーい烏賊が乗っています。
トッピングは、生のカリフラワー。

次は、大好きなラングスティーヌ。
赤ピーマンのムースと、オレンジのエスプーマ。
繊細な味の組み立て方に、うっとりしてしまいます。

真だらは、モリーユのソースと、サブレのソース。
日本の3つ星『カンテサンス』でも、サブレのソースが出て、
驚きましたが、ここでは、サブレが海藻風味になっていて、
更にびっくり！こういう発想って、すごいです。

お口直しは、オニオンのロースト。
間に、黒豚のチョリソーが、入っています。
玉ねぎ、めちゃ甘っ！！

まだまだ続きます。
子豚のローストは、パッションやオレンジを使ったフルーツのソースで。
添えてある新玉ねぎと、アスパラの組み合わせも可愛い！

引き続き、肉料理。
仔羊は、アンチョビバターとローズマリー風味のソースで。
今、主流の低温ローストです。

ディセールは、
クランベリーとイチゴのマリネ。クレームパティシエールで
味付けされていました。底にはクランチも。
ルバーブは、コンポート、ジュレ、ソルベの三種類で登場。
タルトタタンは２層になっていました。
フロマージュブランのクリームを添えて。
パッションフルーツとショコラのムースの下には、
カカオのビスキュイ。
上質なショコラノワールは、濃厚な味わい。

最後は、カフェと温かいプティマドレーヌで、
コース終了
全体を通して、とても繊細なフレンチでした。
こういう日本人的感性が、パリでもしっかり認知されているのですね。
若いシェフは、まるで修行僧のようでした。
異国の地で、星を背負って、日々生みの苦しみの中で、
黙々と戦っているように見えました。
自分の身体を削るようにして、
料理に魂を込めているように見えました。
「ごちそうさま」と、手を合わせるように教わった、
子供の頃を思い出しました。
いつの間にか、手を合わせることはしなくなってまいましたが、
パリの、この小さな空間で、
「ごちそうさま」の作法を思い出しました。
食材の恵みに、
享受する喜びに、
その出会いに、
そして、作り手への敬意を込めて、
「ごちそうさまでした」